Ci sò certi persone dicenu hè sicuru, ancu per quelli chì sò cun u Celiac ... però hè?
Invece ciò chì pudete avè lettatu in ligna, u pane pastizzu fattu da unu di i grani di gluten (cornu, orzu, u centu) hè prubabile di ferà malata si avete malatie celiagiu o sensibilita di celutu senza glutine.
U pane pasticciale possu avè un pocu menu glutine cù u prucessu di fermentazione chì face u gustu sour, ma ùn hà micca bisognu di a definizione di gluten-free , chì in i Stati Uniti hè menu di 20 parte per millioni di gluten .
Una lezioni di quimici rapidu pò aiutà.
Per fà pane pasticcale, aghjunghje una cultura incipiente - generalmente cumpostu di varii strains di levadulini plus lactobacilli, chì sò forma di bacterias amichevule - à a pasta di pani. Allora vi permette chì a mezchezza sana estendinu finu à chì a pani risalti, è andà dopu à furnà.
Questa cultura iniziau face chì a pani risata com'è u levadinu di u furmintatu convenciali - facenu a fermentazione in a pasta di massa è i gasproductos di a fermentazioni sò quale chì provoca a massina à risurrezzione. Eppuru, i strazii di levitu salvatichi è lactobacilli in u pasticcio impartanu un sentimentu densu è un gustu agrìantu à u pane ... d'arresta l'espressione "latte sourdough".
Perchè Ciò parechji dicenu Sourdough è Gluten-Free?
U prucessu di fermentazione per pane pasticcatu sparisci parèntesi u gluten à a farina. Avete chì aghju paralizatu à parte - cunfidu in mè, ùn hè micca solu per fà u panicu ancu vicinu à esse glutine.
U buzz around sourdough com'è una opzione potenziale per a ripropenazione di u pane senza pota senza gluten hè di una ricerca recente.
Eccu i studii analizanu s'ellu spezii specifichi di lactobacilli dolce e levitu pudaria scumpressà u gluten in a farina di granu si allora u tempu di travaglià a so magia. Stu prucessu di scaccià e prutini in i fragmenti hè chjamata idrolisi.
In un studiu, e persone cù a malatìa celiavi diagnosticata fù attribuita à accrisidiu à unu di trè gruppi.
U primu gruppu manghjò pane bagnu di gluten-y, chì avia 80,127 parte per millioni di glutina in questu (ricordate, menu di 20 ppm hè cunsideratu "senza glutine"). U secondu gruppu manghja u pane cun u pane fattu cù farina chì avia sottupostu u prucessu di l'idrolisi "assai" - u pane resultante hà 2.480 ppm di gluten (hè megliu, ma micca boni abbastanti). U terzu gruppu manghjò u pane integratu, chì avia 8 ppm di glutine residuale in questu.
Dui di i sei persone chì cunsumanu u pane standard discontinuanu l'studiu prima di causa di sintomi riloghji di a malatia celiac, è tutti quelli in quellu gruppu anu pruvemu testi di sangue di celiacenza è l'atrofia viliosa. I dui persone chì avè manghjatu u pane intermedià cù 2480 ppm di gluten, ùn anu micca sintomi, ma hà sviluppatu una atrofia vilosa. Ma e cinque persone chì avè manghjatu u pane trasfurmatu ùn anu micca sintimu è ùn anu micca signalatu chjaru di cunsumu glutena, sia.
Ovveriamente, questu hè un studiu tutallu, è hè distanti da u definitivu. Ma autri prupilazioni torna back up conclusions. Un segundo prughjettu hà vistu un gruppu di zitelli è di adolescenza chì anu diagnusticatu cun celiacu è chì ùn anu micca sintimu à a dieta di glutine è righjuntu u stessu cunghjuntu: u panore di granu duru fattu cù questu prucessu di fermentazione estensivu paria sicura, almenu in questu gruppu di teste.
A ricerca anna hà scopra chì spezie speziale di lactobacilli è u levitu puderanu di travaglià per scunnià u gluten in pane farina.
Hè ciò chì significa pudemu omo pate pasture?
No, definitely not! Comu dissi, i sti studi usavanu un prucessu d'idrolisi specificu creatu corsi di razza di levitu è lactobacilli, è ùn ci hè micca offrittu cumercially. Questu ùn hè micca qualcosa chì puderete pruvate à a casa, sia.
I medichi in stu studiu hà dichjaratu chì a più ricerca hè necessaria prima di pudè esse dichjarà stu tipu di pezzu di pastizzu idrolizatu per a ghjente cun a celiac disease.
In ogni modu, l'intaressu in questu subject hè ghjustu, per questu possu bisognu chì avemu vistutu u pane pasticcu cù un pappagallou di triglete in pezzu di a magazzini.
Sources:
DiCagno R. et al. U latte pasturevule senza pezziunidi ùn sò micca sicuri per i zitelli celami: un studiu pilotu. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. Dic 2010; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. U utilizazione di corsi selezziunati selezziunati di Lactobacillu per sguassà u gluttu è rinforza i proprietà nutrizionale di u pezzu glutine. Journal of Food Protection. U Jul; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. A sicura per i malatturi cù malati celiac di mercurie cociutu di a farina di granu durata durante u trasfurmazioni alimentari. Gastroenterologia Climatica è Hepatologia. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 Oct 15.